Продукты детского питания по химическому составу, пищевым свойствам, биологической ценности и качеству должны строго соответствовать возрастным анатомо-физиологическим особенностям детского организма, его потребностям в пищевых веществах и энергии.

В качестве продуктов детского питания используются натуральные продукты животного и растительного происхождения, условно подразделяемые на 6 основных групп: 1-я группа - молоко, творог, сыр и другие кисломолочные продукты; 2-я группа - мясо, птица, рыба, яйца; 3-я группа — хлебобулочные изделия, мука, крупы, сахар, макаронные и кондитерские изделия; 4-я группа — жиры (сливочное масло, сливки, растительное масло); 5-я группа — овощи; 6-я группа - фрукты и ягоды.

Для полноценного питания детей необходимо рациональное сочетание продуктов всех этих групп. Продукты животного происхождения (1-я и 2-я группы), являясь источником легкоусвояемого полноценного белка и незаменимых аминокислот, имеют исключительно важное значение для растущего организма. 1-я группа продуктов детского питания.

Молоко обладает высокой питательной ценностью (его белки усваиваются на 95-96%, жир -на 90-96%, углеводы-лактоза - на 98%), является одним из самых богатых источников минеральных солей и микроэлементов, необходимых для формирования костной ткани и зубов, для кроветворения. Молоко богато витаминами В1, В2, B6, В12, РР, пантотеновая кислота, биотин, фолацин, холин и др.)

В продуктах детского питания используется коровье пастеризованное (см. Пастеризация молока) молоко (цельное и витаминизированное), стерилизованное витаминизированное, молочно-фруктовые напитки, а также молочные консервы - сухое, концентрированное и сгущённое молоко. На основе цельного коровьего молока изготавливают специальные молочные продукты для детей: сухие и жидкие адаптированные молочные смеси (для новорождённых и грудных детей), молочные энпиты для диетического питания, сухие молочные каши и др.

Кисломолочные продукты изготавливают из цельного коровьего молока. Они являются хорошим стимулятором пищеварительной секреции, подавляют рост условно-патогенной и патогенной кишечной флоры, вследствие чего широко применяются в лечебном питании детей всех возрастов. Для приготовления кисломолочных продуктов используют закваски (молочнокислый стрептококк, ацидофильная палочка, кефирный грибок и др.). Для детей грудного периода кисломолочные продукты изготавливают на молочных кухнях на основе адаптированных молочных смесей.

В питании детей более старшего возраста применяют кефир, ацидофильное молоко, простоквашу, ряженку и др. С лечебной целью назначают лактабактерин, кисломолочный бифидумбактерин, бифилакт при кишечных дисбактериоэах, острых и хронических гастроэнтерологических заболеваниях, кисломолочную низколактозную смесь - при недостаточности фермента лактазы. Творог - высокобелковый (13-16% белка) продукт, богатый всеми незаменимыми аминокислотами, в том числе метионином, обладающим липотропным действием, минеральными веществами, особенно Са, Р, Mg и витаминами группы В; используют его с 4-5-месячного возраста (творог кисломолочный, творог пресный, ацидофильная паста). В промышленных условиях и механизированных молочных кухнях готовят творог детский (жирность не менее 15%).

В продукты детского питания дошкольного и школьного возраста включают творог столовый (жирность 2%) и творог диетический (жирность 11%). 2-я группа продуктов детского питания. В детском питании используются только куриные яйца. Поскольку яичный белок состоит почти полностью из плохо перевариваемых белковых веществ и вследствие пористости скорлупы может содержать патогенные микроорганизмы, яйца в сыром виде употреблять не рекомендуется. Яичный желток наряду с белковыми веществами (до 16%) содержит более 30% жира, богатого лецитином и полиненасыщенными жирными кислотами, комплекс витаминов (А, Е, D, Bj, Bj, Bj и др.), минеральных веществ, особенно солей Са, Р, Fe, и хорошо усваивается.

В отдельных видах и сортах мяса количество белка колеблется от 10 до 20%. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, соли Fe, К, Р, Mg, растворимые экстрактивные вещества (креатин, карнозин и др.), возбуждающие аппетит и желудочную секрецию. В питании детей рекомендуется использовать нежирные сорта мяса (говядину, телятину), мясо кур, кролей, субпродукты (печень, язык, мозги, почки, сердце). Детям старше 2 лет можно употреблять говяжьи сосиски, сардельки, варёную (типа „Докторской"), колбасу; детям дошкольного и школьного возраста - сосиски („Детские", „Школьные", „Малыш", Сливочные варёные колбасы, ветчину и др.

Для прикорма детей 1-го года жизни выпускают мясные гомогенизированные консервы: пюре из говядины, субпродуктов, мяса цыплят, для детей с пищевой аллергией - пюре с кониной. Рыба — легко усвояемый продукт, её рекомендуют включать в питание детей с 8-9 месяцев жизни. По количеству белка она близка к мясу (13-20%), содержит все незаменимые аминокислоты, жир (от 0,6 до 18%), полиненасыщенные жирные кислоты и фосфатиды, а некоторые виды рыб, например, треска (печень), богаты витаминами А и D. У морских рыб высоко содержание Р, Са, Mg, К, Fe, I, Zn.

Детям младшего возраста нужно давать нежирные сорта рыбы, не содержащие мелких костей (треску, хек, морской окунь, судак). Солёные и копчёные рыбные изделия можно вводить в рацион питания детей старше 2 лет в небольших количествах для возбуждения аппетита. 3-я группа продуктов детского питания. Хлебобулочные изделия и крупы - главные источники растительного белка (5,5-13%), углеводов - крахмала (41—72%) и клетчатки (0,15—1,1%). Зерновые продукты богаты солями Р, Mg, Fe и витаминами группы В, но бедны кальцием.

Растительные белки обладают более низкой биологической ценностью из-за недостатка в них незаменимых аминокислот: лизина, метионина, триптофана, поэтому в качестве продуктов детского питания рекомендуются сорта хлебобулочных изделий, обогащенные молочными компонентами (обезжиренное сухое молоко, сыворотка, пахта), и молочно-крупяные блюда (каши, супы). Отдаётся предпочтение овсяной, гречневой, манной и рисовой крупам. Белки гречневой и овсяной („Геркулес") круп более полноценны. 4-я группа продуктов детского питания.

Для питания детей рекомендуют сливочное и растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое, хлопковое), детям старшего возраста в ограниченном количестве можно употреблять маргарин и лярд — свиной жир. Ценность сливочного масла обусловлена главным образом содержанием в нём витаминов А(0,бмг%), D (0,002-0,008 мг% в летнем и 0,001-0,002 мг% в зимнем), Е (2-5 мг%), а также каротина (0,17— 0,56 мг%), фосфатидов (1400 мг%).

В растительных маслах высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот, главным образом линолевой (50-70%), фосфатидов, токоферолов, фитостеринов и других биологически активных веществ. Сливки выпускают 10%-ной, 20%-ной и 35%-ной жирности. Они содержат много фосфатидов и лецитина в форме белково-лецитинового комплекса.

В питании детей грудного и раннего возраста применяют сливки 10%-ной жирности. 5-я и 6-я группы продуктов детского питания. Фрукты, ягоды и овощи содержат сахара (глюкозу, фруктозу, сахарозу), являются главным источником витаминов С и Р, каротина, микроэлементов Fe, Си и др., минеральных щелочных веществ, органических кислот (лимонной, яблочной), пектиновых и дубильных веществ, эфирных масел и оказывают благотворное действие на процессы пищеварения.

Фрукты и овощи как продукты детского питания в свежем и консервированном виде нужно включать в меню детей с самого раннего возраста (с 3—4 недель в виде соков, а затем — в виде пюре). Фруктовые соки и пюре делают из яблок, абрикосов, персиков, вишен, черешен, слив, винограда, айвы, чёрной смородины, черники и др. При изготовлении пюре, супов-пюре из овощей используют томаты, морковь, зелёный горошек, тыкву, кабачки, цветную и белокочанную капусту, шпинат и др.